食品科學(xué)與工程聯(lián)考專業(yè)專升本食品工藝學(xué)課程知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

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食品工藝學(xué)課程知識(shí)要點(diǎn)與考核要求

一、乳與乳制品工藝
（一）乳的性質(zhì)及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理
1.知識(shí)范圍
乳的概念、乳的化學(xué)成份、乳的物理性質(zhì)；乳的酸度、異常乳的概念和種類；原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目；原料乳的預(yù)處理方法。
2.考核要求
（1）了解乳的概念、掌握乳的化學(xué)成份。
（2）了解乳的物理性質(zhì)；乳的酸度。
（3）了解異常乳的概念和種類。
（4）掌握原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。
（5）了解原料乳的預(yù)處理方法。
（二）液態(tài)乳
1.知識(shí)范圍
液態(tài)乳的概念和種類、液態(tài)乳（巴氏消毒乳、UHT 乳）的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。
2.考核要求
（1）掌握液態(tài)乳的概念和種類。
（2）掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生產(chǎn)工藝流程及質(zhì)量控制。
（三）乳粉
1.知識(shí)范圍
乳粉的概念和種類、乳粉的生產(chǎn)工藝、影響乳粉質(zhì)量的因素、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)。
2.考核要求
（1）了解乳粉的概念和種類。
（2）掌握乳粉的生產(chǎn)工藝流程。
（3）了解影響乳粉質(zhì)量的因素。
（4）掌握嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)工藝
（四）冰淇淋
1.知識(shí)范圍
冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產(chǎn)工藝、冰淇淋質(zhì)量控制。
2.考核要求
（1）了解冰淇淋的概念和種類。
（2）了解冰淇淋生產(chǎn)工藝。
（3）掌握冰淇淋質(zhì)量控制。
（五）發(fā)酵乳
1.知識(shí)范圍
發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念、發(fā)酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。
2.考核要求
（1）掌握發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味酸乳的概念。
（2）掌握發(fā)酵劑的概念和種類。
（3）掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及各自的質(zhì)量控制。
（六）干酪
1.知識(shí)范圍
干酪的概念和種類、發(fā)酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。
2.考核要求
（1）掌握干酪的概念和種類。
（2）了解發(fā)酵劑的種類。
（3）了解凝乳酶。
（4）了解天然干酪加工工藝。
二、肉與肉制品加工工藝
（一）原料肉的性質(zhì)
1.知識(shí)范圍
肉的形態(tài)學(xué)、肉的化學(xué)組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質(zhì)及評定方法。
2.考核要求
（1）了解肉的形態(tài)學(xué)。
（2）掌握肉的化學(xué)組成。
（3）掌握肉的成熟過程以及加速成熟的方法。
（4）了解導(dǎo)致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。
（5）掌握肉的嫩度、系水力概念。
（6）掌握肌肉色澤變化機(jī)理及其影響肉色的因素。
（7）掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測定方法。
（8）了解肉品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑。
（二）中式肉制品加工工藝
1.知識(shí)范圍
中式火腿的種類；火腿的腌制（腌制成分及其作用、腌制方法）；發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理）；金華火腿的加工工藝；中式香腸；香腸加工工藝；醬鹵、燒烤、干制品概念。
2.考核要求
（1）了解中式火腿的種類。
（2）掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。
（3）掌握發(fā)色劑（硝酸鹽和亞硝酸鹽）的發(fā)色機(jī)理。
（4）掌握金華火腿的加工工藝。
（5）了解中式香腸的概念。
（6）了解香腸加工工藝。
（7）掌握醬鹵制品概念、燒烤制品概念、干制品概念。
（8）了解醬鹵肉制品工藝流程。
（三）西式肉制品加工工藝
1.知識(shí)范圍
西式肉制品的分類和特點(diǎn)；西式火腿生產(chǎn)工藝；西式香腸概念和種類；西式香腸生產(chǎn)工藝；培根的種類和規(guī)格；培根加工工藝。
2.考核要求
（1）了解西式肉制品的分類和特點(diǎn)。
（2）了解西式火腿生產(chǎn)工藝。
（3）掌握西式香腸概念和種類。
（4）了解西式香腸生產(chǎn)工藝。
（5）了解培根的種類和規(guī)格。
（6）了解培根加工工藝。
三、果蔬加工工藝
（一）干制
1.知識(shí)范圍
干制、復(fù)水性、復(fù)原性的定義；干制保藏的原理；影響干制的因素；果蔬在干制過程中的變化；酶促褐變、非酶促褐變的產(chǎn)生原因；干制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)。
2.考核要求
（1）掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。
（2）了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化，了解自然和人工干燥的方法技術(shù)。
（3）掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。
（4）掌握干制的基本工藝流程、操作要點(diǎn)。
（5）了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質(zhì)量問題和控制措施。
（二）糖制
1.知識(shí)范圍
糖制、晶析、返砂、流湯、轉(zhuǎn)化反應(yīng)的定義；糖制品的分類；糖制保藏的原理；糖制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)。
2.考核要求
（1）了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性。
（2）掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。
（3）掌握一次煮成法造成干縮現(xiàn)象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。
（4）了解糖制加工易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及控制措施。
（三）罐制
1.知識(shí)范圍
罐藏、F 值、二重卷邊、胖聽的定義；區(qū)分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制的基本工藝流程及操作要點(diǎn)；排氣方法；封罐方法；殺菌方法。
2.考核要求
（1）了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優(yōu)缺點(diǎn)。
（2）掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。
（3）理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。
（4）掌握常用常見的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。
（5）掌握胖聽產(chǎn)生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產(chǎn)生的原因。
（四）果酒
1.知識(shí)范圍
果酒、陳釀的定義；果酒發(fā)酵微生物；果酒的釀造理論；影響果酒酒精發(fā)酵的主要環(huán)境因素；葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點(diǎn)；果酒陳釀中的化學(xué)變化；成品酒的調(diào)配；果酒的包裝殺菌；果酒常見病害及控制。
2.考核要求
（1）了解果酒的分類。
（2）掌握果酒發(fā)酵微生物的特點(diǎn)及影響果酒酒精發(fā)酵的主要因素。
（3）理解果酒陳釀過程中的化學(xué)變化。
（4）掌握葡萄汁成分的調(diào)整和果酒發(fā)酵的基本工藝流程。
（5）了解果酒常見病害和控制措施。
（五）蔬菜腌制
1.知識(shí)范圍
同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵的定義；腌制品的分類；腌制保藏理論；蔬菜腌制品的保綠與保脆；腌制品的敗壞及控制。
2.考核要求
（1）了解腌制品的分類。
（2）掌握腌制保藏理論，發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工工藝及操作要點(diǎn)。
（3）掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。
（4）理解腌制品的敗壞原因及控制措施。
（六）速凍
1.知識(shí)范圍
冷凍保藏、速凍、干耗、凍結(jié)的定義；最大冰結(jié)晶生成區(qū)；果蔬冷凍保藏機(jī)理；凍結(jié)速度分類；速凍的優(yōu)越性；果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制；速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。
2.考核要求
（1）掌握冷凍保藏的定義。
（2）掌握冷凍保藏機(jī)理，最大冰結(jié)晶生成區(qū)的溫度范圍。
（3）了解果蔬凍結(jié)過程及其特征，理解快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)對果蔬的影響。
（4）了解果蔬凍結(jié)和凍藏期間的變化及其控制。
（5）了解果蔬速凍工藝流程和操作要點(diǎn)。
四、軟飲料工藝
（一）軟飲料用水及水處理
1.知識(shí)范圍
水質(zhì)對軟飲料品質(zhì)的影響；軟飲料用水的水質(zhì)要求；水處理的基本原理和常用方法。
2.考核要求
（1）掌握水的硬度、堿度、水的過濾、硬水軟化、水的消毒等概念。
（2）了解水中雜質(zhì)的類型及其對飲料生產(chǎn)的影響。
（3）了解水過濾、軟化、消毒的原理。
（二）軟飲料常用的輔料
1.知識(shí)范圍
軟飲料生產(chǎn)中常用甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要種類和作用，使用方法及注意事項(xiàng)；軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。
2.考核要求
（1）理解軟飲料生產(chǎn)中常用甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要作用及使用方法、注意事項(xiàng)。
（2）了解軟飲料生產(chǎn)中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。
（3）掌握軟飲料生產(chǎn)中二氧化碳的主要作用。
（三）碳酸飲料
1.知識(shí)范圍
碳酸飲料的分類及特點(diǎn)；碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備；碳酸飲料糖漿制造、碳酸化基本工藝；碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法。
2.考核要求
（1）掌握碳酸飲料、調(diào)和糖漿、碳酸化、等壓罐裝等概念。
（2）了解調(diào)和糖漿的調(diào)制方法，汽水混合機(jī)基本原理。
（3）了解等壓罐裝的基本工藝。
（四）果蔬汁飲料
1.知識(shí)范圍
果蔬汁的分類、生產(chǎn)現(xiàn)狀以及果蔬汁的主要產(chǎn)品種類；果蔬汁的加工工藝；果蔬汁生產(chǎn)過程中存在的常見質(zhì)量問題和解決辦法。
2.考核要求
（1）掌握果蔬汁、果蔬汁飲料、均質(zhì)、脫氣、加酶處理等概念。
（2）掌握果蔬汁生產(chǎn)中熱處理和酶處理的作用及方法。
（3）掌握果蔬汁生產(chǎn)過程中存在的常見質(zhì)量問題和解決辦法。
（五）植物蛋白飲料
1.知識(shí)范圍
影響豆乳質(zhì)量的因素及其控制措施；豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn)；國內(nèi)外豆乳加工技術(shù)的異同點(diǎn)；其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)。
2.考核要求
（1）掌握植物蛋白飲料、均質(zhì)、脫腥酶處理等概念。
（2）植物蛋白飲料的穩(wěn)定理論。
（3）掌握豆乳生產(chǎn)工藝的基本流程及工藝要點(diǎn)。
（4）了解其他植物蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點(diǎn)。
（六）包裝飲用水
1.知識(shí)范圍
包裝飲用水的概念與分類；飲用天然礦泉水和飲用純凈水的生產(chǎn)工藝。
2.考核要求
（1）了解包裝飲用水、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水（飲用天然泉水、飲用天然水、其他飲用水）的概念。
（2）了解天然飲用礦泉水評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
（3）掌握飲用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝。
（4）掌握飲用純凈水的生產(chǎn)工藝。
五、焙烤食品工藝學(xué)
（一）掛面及方便面加工
1. 知識(shí)范圍
壓延比、食品導(dǎo)濕性的定義；面條的干制原理及干制過程；方便面的波紋成型及蒸煮。
2. 考核要求
（1）了解掛面和方便面的生產(chǎn)工藝過程及這兩種產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的異同。
（2）掌握掛面制作原理及干燥過程。
（3）酥面產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施。
（4）掌握方便面蒸煮的作用。
（5）了解掛面、方便面生產(chǎn)中所用的各種輔助原料的作用。
（二）焙烤食品
1. 知識(shí)范圍
面包面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵，各種餅干面團(tuán)的調(diào)制；面包、餅干及糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。
2. 考核要求
（1）掌握中西式糕點(diǎn)的區(qū)別。
（2）掌握面包生產(chǎn)中面團(tuán)的形成、發(fā)酵及其影響因素。
（3）熟悉面包的成型過程及操作要點(diǎn)。
（4）掌握酥性餅干、蘇打餅干及韌性餅干對面團(tuán)的調(diào)制要求。
（5）熟悉餅干的生產(chǎn)過程及添加輔料的作用。
（6）了解幾種焙烤食品的生產(chǎn)過程。
（7）掌握不同蛋糕對面糊的調(diào)制要求。
（8）了解面包、餅干、糕點(diǎn)制作過程中所用原輔料的性質(zhì)、特點(diǎn)及作用。