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河北省專升本考試食品工藝學模擬試卷

河北省普通高等學校專升本考試食品工藝學模擬試卷
（考試時間：75 分鐘）（總分：150 分）
說明：請在答題紙的相應位置上作答，在其它位置上作答的無效。

一、名詞解釋（本大題共 5 小題，每小題 4 分，共 20 分。請在答題紙的相應位置上作答。）
1、油脂氫化
2、頂隙
3、軟飲料
4、均質
5、干制

二、單項選擇題（本大題共 10 小題，每小題 2 分，共 20 分。在每小題給出的四個備選項中，
選出一個正確的答案，并將所選項前的字母填寫在答題紙的相應位置上。）
1、細菌素在肉制品加工中的作用 。
A、發色劑作用 B、發色助劑作用 C、防腐劑作用 D、著色劑作用
2、在 0～4℃的環境溫度下，牛肉的解僵時間一般為 。
A、3～4 小時 B、1～2 天 C、2～3 天 D、7～10 天
3、面條面團的調制過程中，應控制干面頭的回機率不得超過 。
A、15% B、20% C、10% D、30%
4、肌紅蛋白（Mb）本身的顏色是 。
A、鮮紅色 B、紫紅色 C、褐色 D、綠色。
5、下列物質可作為無糖食品的甜味劑使用的是 。
A、蔗糖 B、木糖醇 C、蜂蜜 D、細砂糖
6、果蔬加工過程中，常采用堿液去皮，所使用的堿主要是 。
A、氫氧化鉀 B、碳酸氫鈉 C、氫氧化鈉 D、檸檬酸
7、硝酸鹽在肉制品加工中的作用 。
A、發色劑作用 B、抗氧化劑作用 C、防腐劑作用 D、發色助劑作用
8、若面粉的濕面筋含量為 30%，則面粉的面筋蛋白含量為 。
A．5% B．10% C．15% D．30%
9、引起果蔬澀味的主要物質是 。
A、原果膠 B、皂苷 C、黃酮類物質 D、單寧
10、小麥面粉中所含蛋白質中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白能構成面筋質，這兩種蛋白質占麥粒蛋
白質總量的 。
A、20% B、40% C、50% D、80%

三、填空題（本大題共 8 小題，每空 2 分，共 50 分。請將答案填寫在答題紙的相應位置上。）
1．肉制品加工中常用的發色劑有 和 。
2．罐頭殺菌時若采用加壓殺菌，冷卻時就要采用 ，原因是 。
3．小麥面粉中所含蛋白質有 、 、 、 等。
4．肌肉組織包括 、 和 。
5．小麥清理流程一般包括 、 、 和 四個階段。
6．果蔬原料干制過程可分為兩個階段，即 和 。
7．生產澄清型果蔬汁時，常用的澄清方法有 、 、 、 、和 。
8．壓榨制油過程中 、 和 是壓榨法制油的三要素。

四、簡答題（本大題共 4 小題，共 40 分。請在答題紙的相應位置上作答。）
1．何為排氣？罐制食品加工中排氣的作用有哪些？（13 分）
2．腌肉中使用亞硝酸鹽的作用（8 分）
3．面制食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他谷物粉行不行？為什么？（9 分）
4．簡述腌制過程中食鹽的防腐保藏原理。（10 分）

五、論述題（本大題共 1 小題，共 20 分。請在答題紙的相應位置上作答。）
詳述罐頭食品貯藏期間劣變的類型及原因。（20 分）

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